Dans toutes les filière, volaille, porc ou bovin, l’élevage français est en difficulté par rapport à ses concurrents européens¹.
En 2009, l’Allemagne et les Pays-Bas exportaient deux fois plus de viande que la France (6,1 milliards € contre 3) et même les exportations danoises dépassaient celles de la France (Le Monde, Juillet 2015).
- La filière porcine française : Entre 2000 et 2012, La production française a baissé de 3% contre une augmentation de 28% en Allemagne et 20% en Espagne. La France est devenue importatrice nette de viande de porc. Entre 1997 et 2012, les exportations allemandes de porc vers la France ont augmenté de 32%.
- La filière bovine : Les revenus moyens des éleveurs spécialisés en viande bovine sont parmi les plus bas de l’agriculture. En 2014, le revenu courant après impôt serait inférieur de 22 % par rapport à la moyenne sur longue période. En 2014, la France reste le premier producteur de viande bovine mais la balance bilatérale France-Allemagne est déficitaire à l’avantage de l’Allemagne.
- La filière avicole française a enregistré une baisse de sa production au cours de la dernière décennie. La France est actuellement déficitaire en volume et en valeur avec les pays de l’Union européenne, et ce déficit continue de se creuser. Les importations françaises de viande de volailles proviennent surtout d’Allemagne, de Belgique et des Pays-Bas. En 2014, les importations représentaient plus de 30% de la consommation française contre un peu moins de 15% en 2000.
Quelles sont les principales raisons de ce déclin ? Comment expliquer cette forte dégradation du commerce de la viande française ? Nous retiendrons ici deux des principales causes de ce déclin :

Une taille des exploitations inférieure à celles des concurrents européens d’où des économies d’échelle insuffisantes et des coûts de main d’œuvre supérieurs :
La France a toujours soutenu l’agriculture familiale mais les marchés internationaux de la viande sont surtout des marchés de volume où le prix est le critère déterminant. Contrairement au marché domestique français où la qualité mesurée par des labels (label rouge, fermier) constitue un avantage compétitif, à l’international le prix est déterminant. Alors que l’Allemagne se positionne sur des produits bon marché et standardisés et a une image « industrielle » pour les produits carnés, la France a une image « gastronome » de produits chers. Malheureusement, à ce stade de développement du marché international de la viande dont la croissance est portée par les marchés émergents, il y a peu d’intérêt pour la qualité. Le coût est donc la variable stratégique du succès sur les marchés internationaux.
Or, les économies d’échelle sont déterminant pour une forte productivité de la filière viande. Le procès fait en France à la seule ferme des mille vaches qui est ultramoderne avec une installation géante qui transforme la bouse en énergie montre que l’opinion française est hostile à l’industrialisation de l’élevage. En juillet 2015, la préfecture a signé un arrêté pour limiter la taille de la ferme de mille vaches à 500 têtes seulement. Il y aurait en Allemagne, plus de 200 unités qui dépassent le millier de têtes.
Dans la production de porc, la taille moyenne des élevages est en France comprise entre 1000 et 2000 porcs contre de plus grandes structures de 2000 à 5000 porcs au Danemark et aux Pays-Bas. Entre 2000 et 2010, la taille moyenne d’un élevage de porc a augmenté de 98% au Danemark, 37% aux Pays-Bas, 29% en Espagne et seulement 16% en France. En aval, les abattoirs allemands dépassent souvent 50 000 porcs abattus/semaine quand les abattoirs français ont une taille inférieure, sont généralement vétustes et investissent peu.
Dans la production de poulet, les exploitations françaises sont beaucoup plus nombreuses et de bien plus petite taille que dans les autres pays européens. Les élevages allemands, néerlandais et britanniques dépassent en moyenne 60 000 places, voire 90 000 au Royaume-Uni. En France, plus de la moitié des élevages de poulet ont entre 1 000 et 10 000 places, du fait de l’importance des productions sous signes de qualité et d’origine (Label Rouge, biologique, AOC), dont les cahiers des charges limitent la taille des bâtiments.
Avec une taille d’exploitation qui ne permet pas d’économie d’échelle et avec des coûts de main d’œuvre supérieur à certains de ses concurrents européens, l’élevage français donc est en grande difficulté. En effet, le coût de la main-d’œuvre est un poste important des dépenses. Dans les coûts d'abattage et de découpes, il y aurait un surcoût de neuf centimes en moyenne par kilo pour les bovins, et de cinq centimes par kilo de porc abattu aux dépends de la France, du fait de différence de coût de travail entre la France et l'Allemagne.

Une avalanche de normes coûteuses et une surrèglementation par rapport aux normes européennes :
Les réglementations environnementales sont absolument nécessaires mais la complexité des normes et leur changement trop fréquent constituent un facteur incontestable des difficultés économiques de la filière viande française². Quelquefois incompréhensible pour de petits éleveurs, ces normes impliquent une charge administrative très lourde. Un rapport du Sénat chiffre, en moyenne à 15 heures par semaine le travail de bureau de l’agriculteur.
Dans l’élevage français, les entreprises sont, comme nous l’avons vu de petite taille par rapport aux concurrents européens et elles n’ont pas de moyens suffisants pour bien assimiler toutes les normes qui les concernent. De plus, les normes changent trop souvent dans un secteur avec des conséquences économiques importantes, étant donné les coûts impliqués par leur application et cela est encore plus vrai pour de petites structures.
Des textes d’application horizontale affectent aussi durement l’élevage français. Le rapport du Sénat cite deux exemples récents, «Le compte pénibilité et la complémentaire santé obligatoire, qui sont pointés par les agriculteurs employeurs comme d'effrayants casse-têtes».
Il y a aussi une spécificité française, la surrèglementation par rapport aux normes européennes. Comme le souligne le rapport du Sénat, les seuils retenus pour la nomenclature des installations classées en élevage sont plus bas chez nous que les seuils européens et quelquefois les textes européens ne prévoient pas de seuil, contrairement à la France. En Allemagne, il n’y a pas de seuil pour les vaches allaitantes et les normes sanitaires deviennent plus lourdes à partir de 100 vaches contre 300 en Allemagne. Dans l’élevage porcin, le seuil d'autorisation français est plus bas que le seuil européen, ce qui impose aux éleveurs de supporter la charge financière de la procédure d'autorisation, environ 25 000 euros pour chaque projet. Les installations de grande taille peuvent, plus facilement que les petites suivre et financer les investissements supplémentaires impliqués par les nouvelles normes. De plus, elles peuvent aussi plus facilement mettre en place des équipements pour la production de biogaz. La méthanisation avec des prix de rachat garantis pendant 20 ans est un gros avantage de la filière viande allemande. Cela procure un revenu complémentaire important aux éleveurs.

Quel avenir pour l’élevage français ?
L’Europe agricole n’est plus seulement un espace régulé par la PAC mais un espace de concurrence par les prix et la compétitivité. L’élevage français n’a plus le choix, deux options existent.
Dans le premier cas, celle du développement d’un élevage orienté vers la qualité, il lui faut trouver des débouchés pour une production haut de gamme avec des labels forts à l’exportation qui permettent à de petites exploitations faisant le choix de la qualité de survivre avec des prix élevés. On peut être sceptique sur ce scénario à court terme, étant donné la nature de la demande mondiale mais à moyen terme, ce scénario « haut de gamme » peut sauver l’élevage français. Le modèle est celui des fromages français où la France est spécialisée dans les produits d’origine protégé alors que les concurrents sont plutôt positionnés sur des fromages d’entrée de gamme. Ces AOP françaises ont des prix deux fois supérieurs aux concurrents. Ce scénario suppose une organisation de la filière avec des efforts considérables dans le marketing et les réseaux de distribution à l’international.
Dans le second cas, celle du développement d’un élevage intensif à coût bas l’avenir passe par des restructurations lourdes avec une consolidation du secteur, le dépôt de bilan de très nombreux élevages et l’acceptation d’un élevage intensif. Les fermes de mille vaches doivent être encouragées avec un couplage en production d’énergie verte. Des investissements massifs sont nécessaires pour des installations ultra modernes automatisées.
En dehors de ces deux scénarios, si les tendances à l’œuvre se poursuivent, le scénario le plus probable est celui d’un déclin de l’élevage français dans le prolongement des quinze dernières années avec des faillites nombreuses quelle que soit la filière et une baisse des parts de marché à l’exportation.

Références

* Voir à ce sujet, Elie Cohen et Pierre-André Buigues, «Le décrochage industriel», Fayard, 2014

1 Sénat, «Proposition de loi en faveur de la compétitivité de l'agriculture et de la filière agroalimentaire» Octobre 2016

2 Sénat, «Normes agricoles : retrouver le chemin du bon sens», Rapport d'information n° 733 (2015-2016), Commission des affaires économiques, 29 juin 2016  

Retrouvez Pierre-André Buigues lors des Jéco 2016 sur Refonder l’agriculture française